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　　白松露每公斤售價可高達(dá)20萬歐元!難怪會吸引騙子造假。這種蘑菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且非常稀有——這也使白松露成為世界上按重量計(jì)算最昂貴的食品。由于其香味，其價格每公斤從幾百美元到幾千美元不等。大多數(shù)白松露產(chǎn)自歐洲，主要在克羅地亞、法國、匈牙利、意大利、斯洛文尼亞和西班牙，占全球市場的85%。在中國，云南省和四川省是松露的主要產(chǎn)地。

　　松露：地球上最昂貴的食物——黑心商家的造假對象

　　在國際原子能機(jī)構(gòu)(原子能機(jī)構(gòu))和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(糧農(nóng)組織)的技術(shù)建議和分析支持下，來自斯洛文尼亞約瑟夫-斯特凡研究所的科學(xué)家正在研究松露的成分，以確定它們的來源并協(xié)助檢測欺詐行為。多虧相關(guān)數(shù)據(jù)庫和技術(shù)的發(fā)展，全世界各地的實(shí)驗(yàn)室得以檢測松露，以確定其地理來源并辨別其真假。

　　科學(xué)家們的最重要研究結(jié)果最近在《分子》雜志上發(fā)表。該研究的重點(diǎn)是虛報(bào)蘑菇的地理來源或與物種鑒定相關(guān)的欺詐，即所謂的錯貼標(biāo)簽。

　　領(lǐng)導(dǎo)這項(xiàng)研究的約瑟夫-斯特凡研究所環(huán)境科學(xué)部副主任Nives Ogrinc說：“全世界都有松露欺詐行為，通過傳統(tǒng)方法并不一定能檢測出來。因此，我們需要找到新的方法，如同位素分析。”

　　根據(jù)化學(xué)元素和同位素識別松露真假

　　在化學(xué)分析的幫助下，科學(xué)家們可以鑒定松露的真假。因?yàn)樵谑澜绮煌貐^(qū)生長的松露的同位素構(gòu)成不同，所以同位素分析有助于揭示其來源地。斯洛文尼亞的科學(xué)家創(chuàng)建了一個松露的參考數(shù)據(jù)庫。該數(shù)據(jù)庫包括天然的氫、碳、氮、氧、硫和鍶的穩(wěn)定同位素比例，以及來自不同地理、地質(zhì)和氣候環(huán)境的斯洛文尼亞塊菌物種原始樣本的元素和同位素組成(其中包括鈣、鎘、銅、鐵、汞、鉀、磷、鉛、鋁、砷、鋇、鈷、鉻、銫、鎂、錳、鈉、鎳、銣、硫、鍶、釩和鋅)。

　　為了驗(yàn)證該數(shù)據(jù)庫是否可以用來確定松露的產(chǎn)地和物種，從而防止食品欺詐，科學(xué)家們利用來自八個不同國家(波斯尼亞和黑塞哥維那、中國、克羅地亞、意大利、北馬其頓、波蘭、西班牙以及斯洛文尼亞)的58塊松露測試了這個數(shù)據(jù)庫。

　　“由于水分子同位素組成的不同，松露的組成細(xì)節(jié)因海拔高度、經(jīng)度和離海距離的不同而不同。因此，這種技術(shù)可以對松露的認(rèn)證研究做出重大貢獻(xiàn)，”Ogrinc解釋說。

　　在分析了相應(yīng)數(shù)據(jù)后，科學(xué)家們得出結(jié)論，通過分析松露的化學(xué)和同位素指紋，確定松露地理來源的準(zhǔn)確率可達(dá)77%。通過使用這種技術(shù)，確認(rèn)不同物種之間差異的準(zhǔn)確率可達(dá)74%。

　　通過測量真菌中通常所研究的全部化學(xué)元素和同位素，并列出那些在地理來源和物種方面顯示出明顯差異的元素，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，來自不同國家的松露具有不同的鍶、鋇、釩、鉛、鎳和鉻含量，不同的鋇/鈣和鍶/鈣比例，以及不同的氧和碳的穩(wěn)定同位素比例。

　　此外，研究還發(fā)現(xiàn)，最昂貴的松露，即通常被稱為“白松露”(Tuber magnatum)且經(jīng)常被假冒的一種珍貴松露，可以通過測量釩、鋅和氮-15的含量來識別其真?zhèn)?。另一種商業(yè)上有重要用途的松露——“夏季松露”(Tuber aestivum)，可以通過鎳、鉻、錳、砷和銅的獨(dú)特含量來識別。

　　約瑟夫-斯特凡研究所希望通過納入更多的樣本和生產(chǎn)年份來進(jìn)一步擴(kuò)展其數(shù)據(jù)庫。此外，這種用于研究松露的方法和途徑同樣可以用于其他食品真?zhèn)蔚蔫b定。